Hace ya años que oí que la venta de harina de almortas, utilizada popularmente para hacer las gachas estaba prohibida. Curiosamente hace bastantes años encontré una tienda en Ciudad Real donde se anunciaba su venta e incluso llegué a oír que la manera más fácil de hacerse con ellas era en tiendas de alimentación animal.
Después de algún tiempo conocí el motivo de la prohibición de su venta, la enfermedad del latirismo. Podéis encontrar más información aquí: http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/almortas.htm
Y ahora la pregunta del millón: ¿Es seguro comer gachas? Entre otras cosas porque a día de hoy se puede comprar la harina de almortas en supermercados como el Mercadona.
Y ahí interviene la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición, que refleja en esta publicación http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/boletines/Aesanoticias_N21.pdf del que extraigo 2 partes:
La primera: "En algunos trabajos se establece que una
dieta con un contenido superior al 30% de
almortas, mantenida durante un periodo de
3-6 meses puede provocar latirismo (Kay,
1979), aunque esto obviamente dependerá
del contenido tóxico de las semillas consumidas
y de la susceptibilidad de los individuos.
En cualquier caso, este nivel de consumo
está muy por encima de lo que podría
considerarse un consumo normal en España
en las condiciones actuales."
La segunda: "Eliminación de riesgo
En cuanto a los procedimientos que permiten
eliminar el ODAP en almortas, se ha llegado
a la conclusión de que el mejor método
es el remojo en agua fría durante toda la
noche tirando el líquido e hirviendo, con pérdida
de vapor, durante un mínimo de 30
minutos. Concretamente, la hidratación y el
proceso de cocción de las almortas se deben
asemejar a los empleados con las judías o
alubias. Una hidratación con abundante
agua fría, unos cinco litros por kilogramo de
almortas durante toda la noche, entre 8 y 12
horas, retirada del agua de remojo y lavado
en colador. Para el cocinado se cubren con
agua fría sin exceso: uno a dos dedos por
encima de las almortas, se pone al fuego la
olla y se tapa inicialmente hasta que rompa
a hervir. Se elimina la espuma y se deja cocer
a fuego lento con la tapa abierta, ya permanentemente,
para facilitar la eliminación de
sustancias no nutritivas termolábiles
De acuerdo con los estudios publicados por
diversos autores un contenido en ODAP inferior
a un 0,15% en semillas de Lathyrus sativus
se considera un umbral seguro para el
consumo humano.
El Comité Científico de la AESAN concluye
que una posible autorización debería limitar
el consumo de almortas a una ingesta sólo
esporádica, y de almortas con contenidos
inferiores al 0,15% de ODAP"
En conclusión, un alimento seguro si no se realiza un gran abuso y que puede eliminarse el riesgo de ingerir la toxina con una correcta preparación.
Además actualmente se utiliza otra variedad de almorta (blanca) sin la toxina que provoca la enfermedad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario